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Passer son CAP de pâtisserie – LEXIQUE

6 février 2017

CAP-patisserie-lexique

Je reçois beaucoup de mails concernant le CAP de pâtisserie. Je me suis dit que j’allais poster un peu plus d’articles à ce sujet-là. Voici le premier, un lexique des termes techniques importants. Si vous en voyez que j’ai oubliés, n’hésitez pas, je les rajouterai !!

Abaisser : aplatir à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir un morceau de pâte jusqu’à l’obtention des dimensions et/ou formes désirées.

Appareil : mélange de plusieurs matières premières entrant dans la composition d’une pâtisserie (appareil à génoise, appareil à crème…)

Bec : lorsque l’appareil fouetté tient au fouet et fait un bec tombant (comme un bec d’aigle).

Blanchir : fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour les rendre mousseux ou battre une préparation pour l’augmenter de volume.

Bouler : travailler une pâte avec la paume de la main afin d’obtenir une boule.

Chablonner : étaler une fine couche de chocolat sur un gâteau (ou autre).

Chemiser : recouvrir un moule à gâteau de papier sulfurisé ou de beurre et de farine.

Chiqueter : marquer au couteau le tour d’un feuilletage afin de souder les parties collées.

Clarifier : Séparer les blancs des jaunes

Rendre limpide un sirop ou une gelée en enlevant les impuretés à l’aide d’une écumoire

Corner : se servir d’une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une composition d’un récipient. Bien corner facilite le nettoyage.

Coucher : dressage sur plage à la poche à douille.

Crémer : mélanger du beurre pommade et du sucre.

Croûter : laisser sécher à l’air libre ou en étuve pour obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface.

Détailler : découper une abaisse de pâte avec un emporte-pièce ou au couteau.

Détrempe : mélange farine, eau et sel en vue de la fabrication de la pâte feuilletée.

Ébarber : couper la partie qui dépasse d’une pâte, d’un gâteau, d’un moulage en chocolat.

Émonder : enlever la peau des amandes, des pêches ou des tomates après les avoir ébouillantées.

Émulsion : mélange entre deux matières grasses et une matière liquide non grasse.

Étuve : armoire fermée et chauffée qui permet de faire pousser les pâtes fermentées avec efficacité et régularité (pain, croissant, brioche…).

Façonner : travailler entre ses mains une pâte ou autre chose afin de lui donner la forme souhaitée.

Fariner : saupoudrer de farine un plan de travail, une plaque ou un moule.

Fleurer : fariner mais plus légèrement.

Foncer : enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois.

Fraser : écraser une pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main.

Imbiber : faire pénétrer un liquide (sirop/alcool) dans un biscuit pour le rendre plus moelleux.

Masquer : recouvrir entièrement un entremet pour sa décoration finale.

Nappe : « cuire à la nappe » : cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table (crème anglaise à 85°c).

Napper : étendre à l’aide d’un pinceau une couche de nappage blond ou fraise sur une pâtisserie (tarte).

Panade : pâte à chou avant l’incorporation des œufs.

Pasteuriser : consiste à porter la température d’un mélange :

  • Pasteurisation basse : 60° à 65°C pendant 30 minutes
  • Pasteurisation haute : 80° à 85°C pendant 3 minutes.

Ces mises en température doivent être suivies d’un refroidissement à 6°C immédiat et rapide.

Pâton : détrempe de feuilletage ou de pâte à croissant dans laquelle se trouve le beurre de tourage.

Pétrir : malaxer et mélanger pour former une pâte.

Pincer : strier le bord d’une tarte ou d’une pâte à l’aide dune pince spéciale ou des doigts.

Pousser : pâte levée qui augmente de volume sous l’action de la chaleur et grâce à la levure.

Sabler : mélanger à sec le beurre et la farine (pâte friable) jusqu’à obtenir une texture rappelant le sable.

Saupoudrer : recouvrir en parsemant de poudre.

Tourer : action qui consiste à abaisser une détrempe contenant du beurre et à la replier sur elle-même afin de multiplier les couches de beurre et de pâte.

Abréviation :

PF : Pâte Feuilletée

PLF : Pâte Levée Feuilletée (pâte à croissant)

PAC : Pâte à Chou

BM: Bain Marie

PAB: Pâte à Bombe

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4 Comments

  • Reply Luna 7 février 2017 at 0 h 29 min

    Génial ! Merci beaucoup, je note car je ne les connais pas encore tous !

  • Reply Luna 7 février 2017 at 0 h 40 min

    Sinon, en abréviation j’utilise aussi: « pab » pour pâte à bombe et « bm » pour bain marie ^^

    • Reply quandjuliepatisse 8 février 2017 at 9 h 48 min

      Oh merci je vais les ajouter 😀

  • Reply Pain au lait – Recette CAP pâtisserie - Quand Julie Patisse 15 février 2017 at 11 h 20 min

    […] Si vous avez raté l’article concernant les termes techniques, il est par ici. […]

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