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Pain au lait – Recette CAP pâtisserie

15 février 2017

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Pour répondre aux nombreux mails que je reçois concernant mon obtention du CAP de pâtisserie en candidate libre en 2015, j’ai décidé de me remettre à poster des articles à ce sujet de temps en temps.

Si vous avez raté l’article concernant les termes techniques, il est par ici.

Je viens vous présenter la recette des pains au lait. Ces petites brioches moelleuses à souhait, qui feront chavirer le cœur de votre famille pour le goûter ou le petit déjeuner…

J’ai utilisé la fiche technique n°1 de 2010 qui propose une recette pour 9 navettes et 9 pains au lait. Je n’ai réalisé que des pains au lait. Tout n’est qu’une question de façonnage dans cette fiche technique.

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Ingrédients :

  •  500g de farine de gruau
  •  10g de sel
  •  50g de sucre
  •  15g de levure fraîche
  •  110g d’œuf entier
  •  175g de lait
  •  125g de beurre (coupé en dés)
  •  1 œuf pour la dorure
  •  Du sucre grain et des bâtonnets de chocolat

Veillez à bien acheter du beurre à 82% de matière grasse. Je vous mets également en majuscule les étapes qui étaient notées sur la fiche technique avec le déroulé pour que vous compreniez bien le tout.

REALISER : Dans le bol de votre robot, versez en premier le lait et les œufs puis la farine par-dessus et dans des coins déposez le sel et le sucre. Je vous conseille de lancer votre pétrissage (à l’aide du crochet du robot) à petite vitesse pendant 2 minutes avant d’incorporer la levure afin que le sel et le sucre commence à se mélanger pour ne pas qu’ils soient en contact direct avec elle.

En effet, la levure aime le sucre et le sel mais pas en contact direct… Cela pourrait la tuer et votre brioche ne pousserait pas.

Une fois votre premier mélange fait et votre levure ajoutée, laissez votre pâte pétrir environ 10 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez enfin le beurre coupé en dés (il ne doit pas être mou). Et relancez le pétrissage 10 minutes à vitesse moyenne

La pâte est prête quand elle se détache des bords (on peut entendre un ploc-ploc-ploc).

POINTER : Une fois que votre pâte est bien homogène, filmez le bol et laissez pousser 45 minutes à 1h à température ambiante. La pâte a alors gonflé.

ROMPRE : Il faut que vous dégaziez votre pâte. Vous pouvez appuyer dessus à l’aide de votre poing (main lavée préalablement) ou d’une corne.

RESERVER : Déposez votre bol filmé au frigo pour minimum 1h. Plus longtemps elle y est, mieux c’est. Bon, le jour de l’examen on fait avec le temps que l’on a hein, mais à la maison n’hésitez pas à la laisser toute la nuit.

DETAILLER : Je vous conseille de peser votre pâton est de diviser la somme par le nombre de pièces à faire. Ici 18 ce qui m’a donné environ 100g par pain.

FACONNER : Commencez par bouler vos pains avant de leur donner la forme voulue. Pour façonner vos pains au lait suivez cette vidéo et pour les navettes, celle-ci. Déposez-les ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Sur la fiche technique, il faut faire les pains au lait avec une barre de chocolat à l’intérieur et les navettes saupoudrées de sucre grain. Pour ma part, je n’ai pas mis de chocolat mais j’ai tout sucré !!

APPRETER : Je vous conseille de dorer une première fois vos brioches avant de les mettre à l’étuve pour enlever le surplus de farine. Le jour de l’examen, laissez 30 à 35 minutes à l’étuve et surveillez bien. Chez vous, 45 minutes dans un four éteint avec un verre d’eau bouillante fera l’affaire.

DORER, SUCRER, CUIRE : Dorez une deuxième fois. Réalisez des entailles: des traits pour les pains au lait et des dents pour les navettes. J’utilise une lame de boulanger pour les traits et des ciseaux de cuisine pour les dents. Saupoudrez de sucre grain vos navettes et enfournez le tout pour 10 minutes environ à 180°c. Les pains doivent avoir doré.

Attention, le jour de l’examen vous ne gérerez surement pas la température des fours. S’il est réglé sur 200°C, pas de panique baissez le temps de cuisson à 8 minutes et allez vérifier.

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Astuces :

Vous pouvez commencer le pétrissage à la feuille et changer par le crochet au milieu du pétrissage avec le beurre.

Pendant le pétrissage, n’hésitez pas à corner votre cuve pour que la pâte soit bien homogène.

Dans un petit carnet alphabétique, notez vos recettes préférées avec seulement le titre donc ici « pain au lait » et les ingrédients avec le grammage par ordre d’incorporation.

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22 Comments

  • Reply LadyMilonguera 15 février 2017 at 11 h 32 min

    Super tentants ces pains au lait !

    • Reply quandjuliepatisse 15 février 2017 at 14 h 45 min

      hihi merci 😀

  • Reply Châtaigne 15 février 2017 at 12 h 17 min

    Miamiam 🙂 très beaux les tiens !

    • Reply quandjuliepatisse 15 février 2017 at 14 h 46 min

      Merci beaucoup !!

  • Reply armel 15 février 2017 at 13 h 57 min

    la levure de la sèche, de la chimique, de la fraîche ou correspondances équivalentes quoi !!!!!!

    • Reply quandjuliepatisse 15 février 2017 at 14 h 48 min

      Comme nous sommes en condition examen, c’est de la levure fraîche de boulanger. Un message un peu moins “sec”pourrait être le bienvenu.

  • Reply laura 15 février 2017 at 16 h 08 min

    qu’ils sont beaux ces petits pains au lait ! ils ont l’air délicieux

    • Reply quandjuliepatisse 15 février 2017 at 16 h 11 min

      Merci beaucoup!! Ils n’ont pas fait long feu ^^

  • Reply Lola 12 juin 2017 at 17 h 56 min

    Ils sont magnifiques. Triple coeur. Et un whaouh d’admiration. Je ne sais pas ce que c’est de la farine de gruau. C’est de la farine de blé ou d’orge ou encore autre chose? Merci pour les renseignements.

    • Reply quandjuliepatisse 12 juin 2017 at 21 h 08 min

      Merci Lola, c’est de la farine de blé. On est sur une recette CAP du coup sur des ingrédients vraiment basique mais c’est vrai que je devrais le noter!! Belle soirée et à très vite sur le blog !

  • Reply patricia 22 août 2017 at 6 h 30 min

    Bonjour Julie, je lis vos articles avec plaisir ! Je souhaite me présenter en juin 2018, je m’entraine avec les fiches techniques mais quelquefois, elles sont surprenantes ! ex: fiche technique de 2015 pour la viennoiserie, ils demandent de couper aux ciseaux les brioches a tête et la brioche Nanterre. POURQUOI ?
    Merci !
    ( je suis tourangelle!)

    • Reply quandjuliepatisse 23 août 2017 at 20 h 33 min

      Coucou Patricia,
      Parfois les fiches techniques il y a des grosses erreurs dedans… Il faut se méfier, et surtout ne pas hésiter à en parler au Jury le jour J!!
      N’hésite pas à m’écrire par mail si tu as besoin :p

      Belle soirée!!

  • Reply Pichon 26 septembre 2018 at 12 h 12 min

    Bonjour Julie,
    Pourriez-vous me donner la durée et la méthode de conservation pour ces petits pains ?
    Merci pour la super recette !
    Marie

    • Reply quandjuliepatisse 26 septembre 2018 at 15 h 03 min

      Bonjour Marie,

      Le mieux est de congeler après façonnage et avant la pousse. Vous laissez une nuit au frigo pour décongeler et laisser pousser puis jaune d’oeuf pour la dorure et au four. Sinon une fois cuit, vous pouvez également les congeler pour qu’ils gardent leur moelleux.

      Sinon il faut les filmer pour une meilleure conservation mais au delà de deux jours ils perdront de leur moelleux.

      Belle journée

  • Reply Payet Elodie 16 août 2019 at 17 h 35 min

    Ils sont très beaux! J’ai suivi la recette mais ils se sont effondrés quand je les aient entaillé .. je ne sais pas pour quelle raison

    • Reply quandjuliepatisse 17 août 2019 at 7 h 59 min

      Alors là aucune idée, je réalise cette recette très souvent et ça ne m’est jamais arrivé. As tu mis le bon grammage de farine?

      Belle journée 🙂

  • Reply Myriam R. 25 mars 2020 at 20 h 38 min

    Bonjour Julie, peux tu me dire pourquoi il faut un pointage à TA de 45 min à 1h alors que pour une pate à brioche c’est plutot 30 min? Merci beaucoup !

    • Reply quandjuliepatisse 26 mars 2020 at 10 h 18 min

      Myriam, c’est ce qui a toujours été conseillé lors de mes recherches quand je passais le CAP 🙂

  • Reply Marie HAMOIGNON 27 novembre 2020 at 7 h 24 min

    Bonjour Julie,
    Je n’ai que de la levure sèche de boulangerie, est ce que tu as des conseils à m’apporter ?

    • Reply quandjuliepatisse 27 novembre 2020 at 9 h 41 min

      Coucou!! Un sachet de levure séche pourra faire l’affaire, diluez dans un peu de lait tiède !

  • Reply Daho 26 décembre 2020 at 17 h 24 min

    Bonjour Julie,

    Merci pour le partage. Pourquoi conseillez- vous du beurre à 82% au lieu du beurre doux classique?

    Myriam

    • Reply quandjuliepatisse 28 décembre 2020 at 13 h 04 min

      Le beurre doux classique a normalement 82% de MG mais parfois les industriels proposent un beurre plus pauvre en MG qui rend notre brioche moins moelleuse 🙂

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