Entremets citron, framboise & spéculoos

Après les gourmandises de l’enfance, Daddy m’a mise au défi de réaliser une recette tropicale. J’ai eu envie de réaliser un entremets au citron et de le glacer d’un jaune vif.

Au beau milieu de l’hiver, ça met du soleil dans nos assiettes. Et puis, la recette est assez facile vous allez voir.

Ingrédients (pour 6 entremets au citron):

Pour la base au spéculoos:

• 100g de spéculoos
• 30g de beurre

Pour la mousse au citron:

• 2 oeufs
• 2 citrons
• 90g de cassonade
• 55g de beurre
• 1/2cs de maïzena

 

• 6g de gélatine
• un citron
• 280g de crème liquide à 30% de MG

 

• 1 bombe de spray velours jaune
• des framboises surgelées

Commencez par faire la base, faites fondre le beurre. Pendant ce temps, mixez le spéculoos. Ajoutez le beurre au spéculoos et mélangez. Tassez ce mélange dans un emporte-pièce rond. Recommencez cette opération 6 fois. Laissez reposer au frais.

Pour la mousse, il faut tout d’abord réaliser un lemon curd. Fouettez le sucre avec les œufs et la maïzena. Faites chauffer le jus des deux citron puis versez sur le premier mélange. Faites chauffer à feu doux en fouettant jusqu’à épaississement. Ajoutez le beurre en morceaux hors du feu.

Filmez et laissez reposer.

Quand votre lemon curd est à 20°c, mettez la gélatine dans l’eau. Montez la crème en chantilly. Faites chauffez le jus du dernier citron et ajoutez la gélatine.

Versez un peu de crème dans le mélange jus/ gélatine et mélangez pour refroidir le mélange. Versez toute la crème. Ajoutez enfin le lemon curd et mélangez délicatement au fouet. Finissez le mélange avec une maryse.

Pour le montage, versez de la mousse dans vos moules, ajoutez des framboises, à nouveau de la mousse, les cercles de spéculoos et finissez par de la mousse.

Laissez prendre une nuit au congélateur.

Il ne vous reste plus qu’à glacer avec votre spray velours, secouez bien la bombe avant de l’utiliser. Et utiliser sur votre gâteau encore congelé.

Avant dégustation, faites décongeler au réfrigérateur 3/4 heures.