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Fraisier crème diplomate

10 mai 2015

Après plusieurs demandes sur Instagram principalement, je reviens avec la recette de mon fraisier sur crème diplomate. Je l’ai réalisé pour l’anniversaire de la maman d’une amie et pour mon anniversaire aussi hihi !!


Ingrédients (pour un cercle de 20cm et 4,5cm de haut):

Pour la crème diplomate:

– 250ml de lait

– 2 jaunes d’œufs

– 75g de sucre

– 20g de poudre à crème ou maïzena

– 3 feuilles de gélatine

– 125ml de crème à 35% ou 30% de MG

– 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre

Pour le biscuit cuillère (il m’en reste toujours, du coup une fois cuit je congèle le surplus):

– 120g de blancs d’œufs

– 100g de sucre

– 80g de jaunes d’œufs

– 100g de farine

Montage et finition:

– sirop de punchage (au kirsh pour moi mais je viens tout juste d’en faire un avec du sirop de fraise): 150g d’eau et 115g de sucre porté à ébullition

– 500g de fraise (un peu moins peu suffire mais mois j’aime en mettre trois tonnes!!)

– poudre de pistache (recette à venir)

– fleur en pastillage (recette ici)

 

Pour la crème diplomate, il faut tout d’abord réaliser une crème pâtissière. Dans un bol rempli d’eau froide, laissez la gélatine se réhydrater. Mettez le lait, 1/4 du sucre et la vanille dans une casserole et portez ce mélange à ébullition. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la poudre à crème ou maïzena. Quand le lait commence à bouillir, le verser sur votre mélange jaune/sucre/poudre à crème et mélangez bien (n’oubliez pas d’enlever la gousse de vanille si vous en avez mis une). Remettez le tout dans la casserole et mélangez bien jusqu’à ce que ça épaississe et boue. Laissez 1m30 après le premier bouillon en continuant de bien mélanger pour pasteuriser la crème. Ajoutez, hors du feu la gélatine essorée.

Pour faire refroidir votre crème pâtissière plus vite, étalez du film alimentaire sur une plaque ou dans un plat, versez la et recouvrez la de film.

Montez ensuite votre crème qui doit être froide. Il ne faut pas qu’elle ne soit trop montée, quand vous commencez à bien voir les marques du fouet dedans arrêtez la. Il faut incorporer la crème diplomate à la crème pâtissière quand cette dernière est à 30°C environ. Faites le mélange à la maryse en deux fois pour que tout ne retombe pas. Vous pouvez conserver votre crème diplomate au frigo le temps de faire le biscuit.

Pour le biscuit cuillère, commençons par préchauffer votre four à 180°C. Ensuite, montez les blancs en neige. Dans un cul de poule mélangez les jaunes et le sucre. Quand vos blancs sont montés, diminuez la vitesse du batteur et versez le mélange jaune/sucre juste pendant une minute et stoppez le robot. Incorporez la farine d’un seul coup avec une maryse. Mettez le tout dans une poche à douille (même pas besoin de douille pour ce cas là) et dressez des ronds de 18cm environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une silpat.

Enfournez pour 10 minutes environ et laissez refroidir sur grille!

Chemisez ensuite votre cercle avec du rhodoïd et déposer le directement sur le rond or ou sur votre support. Déposez le premier cercle de biscuit à l’intérieur et punchez le. Coupez des fraises en deux et disposez les tout le tour de votre cercle. Versez de la crème dans le fond et essayer de bien en mettre de partout. Rajouter des fraises dans le milieu, une nouvelle couche de crème et le deuxième cercle punché. Recouvrez enfin de crème et lissez bien à la spatule.

Laissez prendre au frais une à deux heures avant de décorer.

Saupoudrez à l’aide d’un tamis votre gâteau de poudre de pistache sans le décercle puis déposez les petites fleurs ou autres décorations. Il ne vous reste plus qu’à décerclez et le présentez à vos convives pour le dessert ou le goûter !!

Je vous montre le deuxième que j’ai réalisé le même jour mais plus grosse quantité et décor différent.

fraisier

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10 Comments

  • Reply LadyMilonguera 11 mai 2015 at 13 h 09 min

    Il est magnifique ton fraisier !

    • Reply quandjuliepatisse 12 mai 2015 at 16 h 00 min

      Merciiiii Lady Milonguera <3

  • Reply Pastillage – recette facile | Quand Julie Pâtisse 13 mai 2015 at 13 h 50 min

    […] j’ai partagé avec vous la recette de mon fraisier d’anniversaire. Je reviens aujourd’hui avec la recette du pastillage qui permet de […]

  • Reply Dida 3 mai 2016 at 17 h 28 min

    Beaucoup trops gélatineuse je l ai tester un peu déçu! Je vais doubler les quantités et garder les 3feuilles de gélatine

    • Reply quandjuliepatisse 4 mai 2016 at 15 h 18 min

      Ah oui? Je n’ai jamais eu de retour par rapport à ça mais merci j’essaierais avec moins de gélatine le prochain coup aussi alors 😀

  • Reply Lilou 9 mars 2017 at 12 h 06 min

    Bonjour,
    J’ai testé une recette de fraisier créme diplomate la semaine dernière. La créme était trés bonne mais n’a pas bien tenue au décerclage. Je pense qu’il n’y avait pas assez de gélatine. (6g pour 500ml de lait). Je vais donc testé votre recette en doublant les proportions soit 12g de gélatine. Le résultat ne sera t il pas trop gélatineux?

    • Reply quandjuliepatisse 10 mars 2017 at 11 h 27 min

      Bonjour Lilou, en effet ça risque d’être très gélatineux. Je te conseille de mettre 9g soit 1 fois et demi de ta première recette!! De plus, attend que ta crème pâtissière soit à 20°C avant de l’incorporer à ta crème fouettée. 🙂

      Belle journée

      • Reply Lilou 12 mars 2017 at 17 h 11 min

        Merci beaucoup pour la réponse, je l’ai eu en pleine préparation de mon fraisier, soit 10 minute trop tard☺ je ne l’ai pas goûté car fait pour une amie mais apparement il était trés bon et léger tout le monde a apprécié. Merci pour cette recette que je garde précieusement

        • Reply quandjuliepatisse 12 mars 2017 at 17 h 20 min

          Oh mince je suis désolée… Bon s’il a eu du succès c’est le principal!! Gros bisous et bonne fin de weekend!

  • Reply Fraisier revisité - Recette express - Quand Julie Patisse 5 juillet 2017 at 18 h 56 min

    […] Si vous voulez une recette de fraisier plus classique, filez par ici. […]

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