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Bavaroise vanille – framboise – Recette CAP

1 mars 2015

Je reviens aujourd’hui avec une recette faites deux fois cette semaine… Un bavarois vanille-framboise, j’ai pris comme base la FT 2 de 2013 pour un cercle de 20cm de diamètre.

Ingrédients:

Pour le biscuit cuillère:

– 120g de blanc d’œuf

– 100g de sucre

– 80g de jaune d’œuf

– 100g de farine tamisée

 

Pour la bavaroise vanille:

– 250g de lait

– 120gde jaunes d’œuf

– 100g de sucre

– 8g de gélatine (j’ai mi 4 feuilles de gélatine du commerce)

– 250g de crème à 30% de matière grasse minimum bien froide

– 200g de framboise (ici surgelée)

– une gousse de vanille (je rajoute toujours un peu de vanille liquide)

 

Sirop de punchage:

– 115g d’eau

– 150g de sucre

– 20g de kirsch (ou autre alcool en fonction de ce que vous préférez)

 

Finition:

– nappage neutre

– chocolat pour l’écriture

Pour le sirop, versez le sucre et l’eau dans une casserole et mettez sur le feu. Arrêtez juste avant que cela ne boue. Ajoutez l’alcool hors du feu et gardez le mélange de côté.

Le biscuit cuillère:

Mettez votre four à préchauffer à 180°C. Montez vos blancs en neige, dans un autre saladier fouettez le sucre et les jaunes. Quand les blancs commencent à être serré versez le mélange jaune/sucre dessus et continuez à battre mais plus lentement. Ajoutez ensuite la farine et mélangez délicatement à la maryse.

Mettez votre pâte dans une poche à douille soit sans douille (il faut alors que le trou ne soit pas trop gros) soit avec une douille unie 10. Dressez ensuite deux cercles de 18cm environ sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une silpat et enfournez pour 10 minutes environ. Faites refroidir sur grille.

La bavaroise:

Pour la bavaroise, pesez vos ingrédients. N’oubliez pas de mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.  Mettez le lait et la gousse de vanille (coupée en deux et grattée) sur le feu pour qu’il bout, pendant ce temps fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier. Quand le lait boue, versez le sur le mélange jaunes/sucre et mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole, il faut faire cuire le mélange comme une crème anglaise et donc le laisser monter à 85°C. Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez bien pour qu’elle s’incorpore.

Mettez ensuite votre crème fraîche à monter mais ne l’a montée pas en chantilly. Il faut juste qu’on commence à voir les traits du robot quand il tourne dans la crème. Une fois que la première préparation à refroidi (environ 20°C) vous pouvez la versez sur la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.

Le montage:

Pour le montage, commencez par préparez vos cercles de biscuits cuillères en coupant un peu les bords et en les imbibant de sirop. Après avoir mi du rhodoïd dans votre cercle, posez un cercle de biscuit au fond, ajoutez une couche de bavaroise que vous étalez. Ajoutez des framboises et une nouvelle couche de bavaroise. Posez enfin le deuxième cercle de biscuit qu’il faut recouvrir avec le reste de bavaroise. Égalisez bien le dessus à la spatule et laissez prendre au frais pendant au minimum deux heures.

Une fois votre crème bavaroise prise, vous pouvez étaler à la spatule une fine couche de nappage neutre sur le dessus et sur les côtés si vous enlevez le rhodoïd. La crème ne doit jamais être à l’air libre. Pour le décor, c’est comme vous le souhaitez!! Si vous mettez des fruits, n’oubliez pas de les protéger avec du nappage blond!!

Ici, j’ai écrit « Merci » au cornet car j’ai réalisé ce bavarois pour une entreprise qui m’a donné généreusement des cercles or, des boîtes… D’ailleurs ils ont lancé une gamme de produit que j’ai hâte de tester et de vous reparlez vite sur le blog, c’est la marque Bio Food Pack!!

Bonne dégustation!!!!

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3 Comments

  • Reply LadyMilonguera 2 mars 2015 at 10 h 04 min

    Il est superbe !

    • Reply quandjuliepatisse 5 mars 2015 at 16 h 52 min

      Merciiii <3

  • Reply Sweet table – baby shower – thème Alice au Pays des Merveilles | Quand Julie Pâtisse 13 octobre 2015 at 9 h 58 min

    […] Un entremet mousse bavaroise et framboise (recette ici) […]

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