CAP candidat libre CAP Pâtisserie

CAP pâtisserie en candidat libre – Résumé de mon stage

25 mai 2015

Pour les nouveaux ici, je prépare mon CAP de pâtisserie en candidate libre et je passe la pratique mercredi… Autant vous dire que la pression monte!! Je viens aujourd’hui vous faire un petit blabla sur ce que j’ai pu apprendre via mes stages et qui pourrait vous être utile à vous aussi!!

Tout d’abord, comment j’ai pu obtenir un stage me direz vous? Eh bien, je me dois de ne plus appelé ça des stages mais des mises en situation en milieu professionnel. Un truc que pôle emploi permet au demandeur d’emploi de faire. C’est quoi? Une petite période en entreprise pour voir comment ça se passe dans ce milieu, découvrir ou encore confirmer un choix. La durée maximum est de un mois et c’est très compliqué d’avoir autant… Ils autorisent en général 2 semaines. J’ai eu la chance de pouvoir faire 3 semaines chez et Esprit Cacao (avenue de Grammont pour les Tourangeaux) et 1 mois à La Croustillante (à l’Arrivage à Tours Nord).

Je suis tombée sur des pâtissiers au top du top, super sympa, qui montre tout, explique tout et toujours prêt à répondre aux questions même les plus débiles. J’ai eu la chance, lors de mon premier stage chez Esprit Cacao de rencontrer un très bon pâtissier maintenant à la retraite: M. Dause!! Bref un vrai bonheur.

Je vais essayer de faire une liste de conseil ou de petites astuces de manière organisée :D. Attention je n’ai pas la science infuse hein ^^ je donne des petites techniques que j’ai vu auprès de professionnels et que j’utilise aussi mais il y a d’autres manières de faire qui sont tout aussi bien.

livre cap patisserie

Pendant deuxième stage on m’a prêté des livres super intéressant de la collection « Compagnon et Maître Pâtissier » (Tome II qui est très cher car rare). J’ai également acheté (j’ai pratiquement tout trouvé en occasion !!):

Je prépare le CAP de pâtisserie;

Le livre du pâtissier;

Prévention santé environnement;

Réussir sa formation en Boulangerie, Pâtisserie, Traiteur.

Je dirais que les deux premiers sont un peu pareil, a part que Le livre du pâtissier contient des recettes.

fraisier crème diplomate

Entremet:

– Ne pas trop monter la crème sinon c’est difficile de l’incorporer et la texture ne sera pas la même en bouche.

– Si vous pensez avoir raté votre mousseline, continuez de fouetter a pleine vitesse ou passez coup de chalumeau pour une meilleure incorporation du beurre.

– Génoise au bain marie: permet de faire fondre le sucre plus vite et de monter plus vite au ruban !

– Température pour incorporer bavaroise et crème montée: 25°C/30°C pour fruit – 30°C/35°C pour chocolat au lait – 35°C/40°C pour chocolat noir.

– Un fois votre entremet glacé, vous pouvez le remettre au congélateur pour que le glaçage prenne avant de l’enlever de la grille et de le mettre sur rond or.

tarte

Tarte:

– Essayer de toujours avoir une pâte ronde quand on l’étale le jour de l’examen ça fait plus pro!! Donc a chaque fois qu’on donne un coup de rouleau il faut tourner d’un quart de tour la pâte!!

– Mélanger la ganache choco à la spatule et une fois couler à 40°C sur le fond de tarte la mettre au congélateur 10 minutes pour que la couche du dessus prenne plus vite. Les bulles d’air ne pourront pas remonter!!

– Pour une tarte amande-mirabelle: faire cuire 5 minutes le fond avec la crème d’amande avant de poser les mirabelles. Les mirabelles ne tomberont pas sous la crème d’amande 😀

– Si on veut mettre des bananes ou des pommes en déco, il faut leur mettre du jus de citron dessus sinon elles vont noircir.

– Mettre une couche de nappage neutre sur la tarte citron avant de mettre la meringue.

pâte levée feuilletée

Pâte levée feuilletée:

-Une fois pétrie, si la pâte est un peu chaude ne la laisser que 15 à 20 minutes à température ambiante (attention si vous la laissez trop longtemps elle va prendre beaucoup de corps et sera difficile à étaler par la suite!!)

– Mettre du nappage sur les pains aux raisins.

– Bien les dorer deux fois (une fois pour enlever le surplus de farine et la deuxième eh bien pour dorer!!).

– Si il fait trop chaud et que la pâte est trop molle, ne pas hésiter à la passer au congélateur 5 -10minutes.

– Incorporer le beurre à la détrempe par la forme de croix (enfin ça c’est en fonction de ce que chacun préfère).

Pâte feuilletée:

– Souder avec de l’eau plutôt que de l’œuf (chaussons aux pommes et galettes).

– Retournez la galette ou le chaussons une fois fermer pour un meilleur résultat à la cuisson.

– Mettre une grille sur le feuilletage pour un mille feuille jusqu’à mi cuisson.

 

chou

Pâte à chou:

– Mettre une bonne quantité de fondant dans un cul de poule ou une boîte qui va au micro onde (du coup je préfère la mise au point au micro onde).

– Mettre du sirop pour détendre le fondant.

– Si vos éclairs sont tout craquer vous pouvez toujours les glacer sur le dessous 😀

– Le croustillant/craquelin fait des choux tout bien rond, demandez si votre centre d’examen autorise son utilisation (recette très simple c’est un tant pour tant de sucre cassonade, beurre mou et farine)

– Il est possible de refroidir votre pâte et incorporer les œufs au robot, avec la feuille.

– Utilisation de la douille PF 14 pour les éclairs.

– Dorer les choux puis mettre un coup de fourchette en quadrillage avant d’enfourner. Pour les paris brest, il faut dorer, rayer à la fourchette et mettre les amandes effilées.

Hygiène:

– A télécharger: Guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie.

– Toujours poser ses ustensiles sales sur une corne pour éviter de salir le tour.

– Travailler proprement et bien corner ces cul de poule au fur et à mesure histoire de toujours être au propre!!

– Garder une petite lavette à côté de soi pour pouvoir donner un petit coup sur le tour à tout moment (on dégaine la lavette!!).

– Quand on a fini une prépa, on la pose sur une grille propre et on la range directement. Rien ne doit trainer surtout si c’est à base de crème…

– Faire la plonge au fur et à mesure, ça évitera d’être débordé!!

– Bien filmer les culs de poule avant de les ranger et de préférence au contact.

– Si des pshitt-pshitt de désinfectant sont à disposition, en mettre sur tout ce que vous allez utiliser (surtout un cul de poule ou on dépose de la crème pâtissière) et essuyez avec un papier jetable.

Chocolat:

– Si mis à fondre au micro-onde, faire minute par minute et à demi puissance.

Divers:

– Toujours préparer tout ce dont on a besoin ou que l’on va avoir besoin avant de commencer quelque chose. Ce n’est pas quand vous aurez mi votre chocolat au point qu’il faut préparer son rodhoïd ou sa feuille guitare 😀 !

– On évite de faire un million de chose en même temps et de ne rien finir; quand on commence un truc on le fait jusqu’au bout. Vous pouvez surveiller une cuisson ou un truc comme ça en même temps bien sur mais pas commencer à dresser votre tarte puis faire la crème pâtissière !!

– Ne pas trop remplir la poche à douille sinon on galère a l’utiliser!! Il vaut mieux le faire en plusieurs fois :D.

– Si vous utilisez un four à sol avec la grande pelle pour sortir les plaques du four, faites attention derrière vous pour ne pas assommer quelqu’un!!

– Faites attention quand vous vous baladez avec un couteau aussi 😀

– Pour le petit carnet de recette, un répertoire comme pour les numéros de téléphone c’est le top!! Vous classez tout par ordre alphabétique c’est un gain de temps.

Ordonnancement pour examen:

– Noter l’oral dans une case pour montrer que l’on ne l’oublie pas.

– Le matin après l’ordonnancement et le midi en revenant de pause noter: désinfection et nettoyage des plans de travail et des mains.

– Quand on met au froid dire si on met au positif ou au négatif.

– La pause déjeuner n’est pas compter dans le temps d’examen (en tout cas dans le CFA de Joué-les-Tours).

 

Je mettrais cet article à jour au fur et à mesure de vos questions alors n’hésitez pas !!

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10 Comments

  • Reply ANY 28 mai 2015 at 20 h 29 min

    salut Julie ,pourquoi est ce que tu mets du nappage neutre sur la tarte citron avant de mettre la meringue , je met une couche fine de meringue à la spatule avant de mettre le décor meringue , ça évite de voir la pâte dessous , mais je ne sais pas à quoi sert le nappage neutre,avant la meringue ? .
    salut

    • Reply quandjuliepatisse 29 mai 2015 at 11 h 11 min

      D’après le pâtissier ou j’étais c’est pour une meilleure tenue et pour protéger la crème citron 😀 après moi aussi je faisais sans avant donc les deux sont possible je pense !! 🙂

      • Reply ANY 30 mai 2015 at 16 h 12 min

        MERCI pour ta reponse
        comment c’est passé ton examen , vu tes photos je suis sûre que tu l’auras
        any

        • Reply quandjuliepatisse 31 mai 2015 at 10 h 12 min

          Plutôt bien je suis contente 😀 sujet sans feuilletage le top !!!!

        • Reply quandjuliepatisse 31 mai 2015 at 10 h 13 min

          Tu le passes quand ??

          • ANY 31 mai 2015 at 15 h 57 min

            Le 9 juin et j’ai encore bcp de travail
            any

          • quandjuliepatisse 1 juin 2015 at 9 h 48 min

            Mais non je suis sur que ça va le faire 😀

  • Reply Elsa M 10 juin 2015 at 22 h 37 min

    Voilà donc un bon article, bien passionnant. J’ai beaucoup aimé et n’hésiterai pas à le recommander, c’est pas mal du tout ! Elsa Mondriet / june.fr

  • Reply Luna 29 février 2016 at 1 h 26 min

    Salut, tu as écrit « Vous classez tout par ordre alphabétique c’est un g » il manque pas une suite dans la phrase ? ^^

    Sinon, je me suis décidé à passer le CAP en candidat libre, par choix, pas envie de passer en alternance ou autre… C’est en quelque sorte un défi pour moi, cas tout le monde me décourage et je veux leur prouver que c’est possible !

    J’ai une question: pour les livres, si je ne prends que le livre « je prépare le cap de pâtisserie » ou même « le livre du pâtissier » et que j’apprends tout ce qui est théorie sur les anciens sujets et corrigés, ai-je une chance de réussir ?

    Merci d’avance et bon courage à tout ceux qui passent par là et qui se lance aussi dans l’aventure ! 😉

    PS: ton blog est génial ! Et tes astuces très utiles !! 😀

    • Reply quandjuliepatisse 1 mars 2016 at 19 h 24 min

      C’est un gain de temps 🙂 je vais aller modifier ça merci!!
      Je vais t’envoyer un mail perso ce sera plus simple :p

      Bisous

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