CAP Pâtisserie Recettes Recettes CAP Recettes sucrées Uncategorized

Mon entremet facile à la framboise – Moule GIROTONDO –

19 avril 2017

entremet-framboise-moule-girotondo-silikomart

Vous avez envie de faire de beaux gâteaux mais ne savez pas comment vous y prendre? Je vous donne aujourd’hui une recette facile d’entremet à la framboise.

J’utilise une assiette du site Vessière Cristaux, spécialisé dans la vente de produits en cristal. J. Vessière est le premier à avoir ouvert une boutique d’exposition à Baccarat afin d’y vendre les produits de la cristallerie proche. Après 130 ans d’expérience, on peut désormais acheter également sur internet. Vous trouverez sur ce site, des marques comme Baccarat, Daum ou Lalique qui proposent des pièces plus belles les unes que les autres.

Ingrédients pour le biscuit cuillère:

  • 60g de blanc d’œuf
  • 50g de sucre
  • 40g de jaune
  • 50g de farine

Commencez par préchauffer votre four à 180°C. Montez vos blancs en neige et ajoutez le sucre petit à petit, à partir du moment où les blancs sont bien mousseux. Versez les jaunes et la farine puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Déposez votre pâte dans un cercle à entremet de 20 cm de diamètre ou étalez là sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson de manière à obtenir une forme ronde et enfournez pendant 10 minutes.

Laissez refroidir sur grille.

Ingrédients pour la mousse:

  • 165g de coulis de framboise
  • 3 feuilles de gélatines
  • 400g de crème fraîche à 30% de MG
  •  + 80g de framboises surgelées

Commencez par réhydrater la gélatine en la déposant dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, dans une casserole, faites chauffer le coulis de framboise. Dès les premières bulles, enlevez la casserole du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez bien pour l’incorporer au coulis.

A l’aide d’un robot, fouettez votre crème. Elle doit être fouettée et non en chantilly sinon la mousse sera trop ferme. Ajoutez le coulis de framboise et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage de l’entremet:

Versez les 3/4 de votre mousse dans le moule GIROTONDO puis ajoutez les framboises surgelées. Déposez votre biscuit cuillère que vous n’êtes pas obligé d’imbiber car les framboises s’en chargeront en décongelant. Recouvrez du reste de crème et égalisez avec une spatule coudée. D

Déposez le tout au congélateur bien à plat pour 1 nuit.

Astuces:

Pour Puncher votre biscuit de manière rapide et sans réaliser de sirop, mélangez de l’eau et du sirop de Grenadine puis imbiber le à l’aide d’un pinceau.

 

entremet-framboise-moule-girotondo-silikomart

Ingrédients pour le glaçage:

  • 150g de sucre
  • 75g d’eau
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré
  • 10g de gélatine = 5 feuilles
  • 1cc de colorant

La petite astuce, est de peser tous les ingrédients avant de commencer.

Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la laisser se réhydrater. Pendant ce temps, dans une casserole, faites monter l’eau et le sucre à 103°C. Versez ce sirop sur le lait concentré à travers un chinois et ajoutez la gélatine. Ajoutez ce mélange sur le chocolat pour le faire fondre. Profitez en pour déposez le colorant. Pour ne pas faire rentrer d’air, mélangez à la maryse.

Mixez votre préparation 5/6 minutes pour lui donner de la texture. Faites attention à ne pas incorporez d’aire. Versez votre glaçage dans un saladier à à travers un chinois. Filmez-le au contact et laissez-le au frais toute une nuit (ou une heure au congélateur).

Dans une casserole, faites fondre votre glaçage puis mixez-le à nouveau 5 minutes. Il faut qu’il soit à 32/34°C pour le versez sur votre entremet congelé.

Sortez votre entremet du congélateur et déposez le sur une grille (pensez à déposer un récipient sous la grille).

Laissez le surplus couler sur la grille puis déposez le sur votre assiette. Décorez à votre guise (ici: glace royale pour le tourbillon et décor en pâte à sucre).

entremet-framboise-moule-girotondo-silikomart

J’ai utilisé le moule GIROTONDO de chez Silikomart que m’a envoyé Zodio et j’en suis plus que ravie. Il est facile d’utilisation et à un rendu de folie!! Attention, l’entremet ne se démoulera que s’il est congelé!!

Astuces:

Il est possible de réaliser ce gâteau à l’avance et de le sortir au minimum 4h avant pour le glacer et le laisser décongeler au réfrigérateur. Vous aurez toujours un chouette gâteau sous le coude.

You Might Also Like

No Comments

Laisser un commentaire