Recettes de fêtes avec Fossier

Si vous me suivez sur les réseaux sociaux, vous savez surement que j’ai eu la chance de passer la journée dans les locaux de Fossier, la fabrique des biscuits roses de Reims.

J’ai visité la fabrique, manger des biscuits roses et pâtisser avec Pascal Ferrat. J’ai également pu rencontrer Valérie et Myna.

Je me suis dit que ce serait plutôt sympa de partager avec vous les recettes que l’on a réalisées durant la journée surtout qu’elles sont parfaites pour les fêtes.

Les recettes nous ont été donné par Pascal lors de l’atelier.

Couronne de Noël:

Ingrédient pour la base:

• 150g de poudre de biscuit rose Fossier
• 20g de chocolat ivoire
• 30g de beurre
• 20g de pâte à tartiner au biscuit rose Fossier

Ingrédients pour le confit de framboise:

• 80g de framboise surgelée
• 60g de sucre inverti ou de miel
• 20g de sucre semoule
• 200g de pulpe de framboise
• 4g de pectine nh
• 42g de masse gélatine

Ingrédient pour la mousse framboise:

• 410g de pulpe de framboise
• 70g de blancs d’œufs
• 85g de miel
• 85g de masse gélatine
• 285g de crème fleurette

Ingrédients pour le glaçage:

• 75g d’eau
• 150g de sucre semoule
• 150g de glucose
• 100g de lait concentré sucré
• 70g de masse gélatine
• 150gde chocolat ivoire
• un peu de colorant

Ingrédient pour la crème chantilly:

• 125g de mascarpone
• 250g de crème liquide
• 80g de pâte à tartiner au biscuit rose Fossier

Pour commencer, vous trouverez une recette de masse gélatine par ici.

Pour la base, mélangez tous les ingrédients puis tasser au fond d’un moule. Ici nous avons mis un petit cercle à tarte avec du rhodoïd et un emporte-pièce rond au milieu afin de faire la forme de couronne. Comme sur la photo ci-dessous.

Laissez prendre au frais, puis pendant ce temps, faites compoter tous les ingrédients du confit de framboise sauf la masse gélatine. Ajoutez-la en dernier et laissez prendre au frais.

Pour la mousse, réalisez une meringue avec les blancs et le sucre inverti. Faites fondre la masse gélatine et l’incorporer à la pulpe de fruit. Ajoutez ensuite la meringue et terminé par la crème fouettée. Finissez votre mélange à la maryse pour qu’il soit bien homogène.

Pour réaliser le glaçage, cuire à 103°c l’eau, le sucre et le glucose. Ajoutez le lait concentré et la masse gélatine. Enfin, versez le chocolat et mixez. La meilleure température pour l’utiliser est 35°c.

Enfin, pour la crème chantilly, dans le bol de votre robot, mélangez le mascarpone et la crème. Montez en chantilly puis ajoutez la pâte à tartiner et mélangez à nouveau pour obtenir une crème homogène.

Pour le montage, à l’aide d’une poche à douille, déposez de la mousse sur votre base de biscuit. Toujours avec une poche, ajoutez le confit puis une nouvelle couche de mousse. Congelez, démoulez et glacez. Ajoutez des décors avec la chantilly rose.

Pour ma part je n’ai pas glacéma couronne. Je l’ai juste décoré !!

 

Bûche de Noël:

Pour le biscuit roulé:

• 6 œufs (300g) + 90g de blancs
• 140g de sucre glace
• 45g de sucre semoule
• 140g de poudre de biscuit rose Fossier
• 140g de poudre d’amande
• option : colorant rouge

Pour la mousse:

• 375g de crème liquide froide (30% de mg)
• 300g de chocolat à 58%

Pour le sirop:

• 100g d’eau
• 135g de sucre semoule
• 1 petite cuillère à café de vanille
• 80g de glaçon

Commençons par le biscuit, mélangez les œufs, la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de biscuits roses. Montez les blancs en neige et serrez les avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le premier mélange. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfu et enfournez à 210°c pendant 5/7 minutes.

Je vous conseille de le rouler dans un torchon recouvert de sucre.

Ensuite, préparez la mousse. Faites fondre le chocolat au bain marie.Fouettez la crème au fouet électrique. Elle doit être bien ferme. Incorporez un peu de crème dans le chocolat. Puis ajouter la totalité de la crème à l’aide d’une maryse.

Pour réaliser le sirop, faites bouillir le sucre et l’eau. Laissez cuire un peu et ajoutez les glaçons ainsi que la vanille. Couvrez et laissez infuser quelques minutes.

Déroulez votre biscuit puis imbibez-le. Étalez la mousse au chocolat sur tout le biscuit. Roulez à nouveau votre biscuit à l’aide du torchon et réservez le 30 minutes au frais. Enfin, glacer la bûche avec le reste de mousse. Vous pouvez ajouter quelques décorations dessus.

Réservez au frais avant de déguster.